Tomaten
Tomaten behoren tot de familie van de nachtschade, net als aardappel, paprika en aubergine. Tomaat is een vruchtgewas. Ook al is de tomaat een subtropische plant, deze fijne groente is helemaal ingeburgerd in onze streken. Beroepstelers kweken tomaten uitsluitend in serres. Om ook in het voorjaar en in het najaar inlandse tomaten te leveren, worden de serres flink verwarmd. Samen met sla en komkommer zijn tomaten de belangrijkste glasgroenten in ons land.
De tomaat is een sappige, twee- of meerhokkige vruchtgroente die verschillende vormen kan hebben. Er bestaan rode, oranje, gele, roze en witte vruchten. Tomaten hebben tussen de zaadlijsten een geleiachtige substantie met pitjes.
Vanaf juni tot en met oktober. Tomaten uit de volle grond zijn te verkrijgen tijdens de zomermaanden. In de winkel vind je tomaten het hele jaar door. Beroepstelers kweken ze immers het hele jaar door in verwarmde serres. Met lichte stook (beperkte verwarming) verlengt men het koudglasseizoen en met zware stook plant men in de winter om in het voorjaar te oogsten.
Tomaten kunnen in ons klimaat buiten worden gekweekt, maar dan is 'redelijk' weer wel noodzakelijk. Als de zomer koud en nat is, dan groeien de planten buiten niet en wordt het erg moeilijk om ze te vrijwaren van ziektes en schimmels. Veel tomaten worden geïmporteerd, voornamelijk uit Spanje.
Een tomaat hoort niet thuis in de ijskast. De temperatuur daarin is te laag, waardoor er in de tomaat minder aromatische stoffen vrijkomen. Daarnaast ontstaat er vanwege de hoge luchtvochtigheid een bederfproces dat zich inwendig in de tomaat voortzet. Uiterlijk ziet de tomaat er nog mooi uit, maar ze heeft veel van haar specifieke zoete, zure en kruidige smaken verloren.
Rijpe tomaten bederven snel. De beste temperatuur is tussen de 8 en de 10° Celsius. Bij deze temperatuur kun je tomaten verschillende weken bewaren. Tomaten (groene) laten narijpen is ook een vorm van bewaren. Met wat geluk kun je tot eind november van je tomaten blijven eten.
Tomaten die al beginnen te kleuren kun je op 10 à 12° Celsius het langst bewaren. Groene tomaten moeten minstens 13° Celsius hebben om verder te kleuren. Hoe lager de temperatuur, des te sneller de tomaat haar aroma verliest.
Tomaten scheiden ethyleengas uit. Dat is een stof die het rijpingsproces van (andere) vruchten beïnvloed. Bewaar ze daarom het best apart en niet samen met andere vruchten in de groentelade. Je kunt tomaten invriezen, maar dan zijn ze enkel nog bruikbaar voor soep, sauzen of andere warme bereidingen. Verder kun je tomaten inmaken (pasteuriseren) en verwerken in chutney, ketchup, saus en puree.
Tomaten zijn rijk aan vitamine A, B9 en C, vezelstoffen, caroteen en lycopeen (antioxidant). Hoe rijper de tomaat, hoe meer lycopeen ze bevat.
Vroeger stond de plant bekend als siergewas en dacht men dat hij giftig was. Alle delen van de plant bevatten het giftige solanine. Solanine vind je in planten die behoren tot de nachtschadefamilie. Het is een natuurlijke gifstof die ontstaat onder invloed van licht in o.a. aardappelen.
Bij onrijpe (groene) tomaten komt het verwante tomatine voor. In grote hoeveelheden is solanine giftig voor mensen. Symptomen als koorts, slaperigheid, lusteloosheid, buikpijn, diarree, overgeven, angstgevoelens, ademnood, zwakheid en depressie kunnen optreden na een te grote inname (> 25 mg).
Solanine is zeer hittebestendig en wordt door koken niet afgebroken. Door verhitting wordt het solaninegehalte echter wel lager. Een deel van de solanine lost op in het kookvocht, dat daarom maar beter niet voor verdere voedselbereiding gebruikt wordt. Goed rijpe vruchten bevatten geen solanine, behalve sporen ervan in de zaden. Minerale meststoffen verhogen het solaninegehalte.
De seizoenskalender van Velt bestaat ook als handige download. Ideaal om in je keuken op te hangen of in de boodschappenmand mee te nemen.
Ecologisch kokerellen doe je samen met Velt
Bij Velt blijft geen enkele ecokok op zijn/haar honger zitten. Als lid van Velt:
- ontvang je het tijdschrift Seizoenen bomvol kooktips,
- volg je kookworkshops met korting,
- koop je onze kookboeken met voordeel
