In de tuin en op jouw bord: zwarte mosterd

Bij de naam 'zwarte mosterd' denk je natuurlijk automatisch aan een potje mosterd en niet aan een plant. Maar mosterdblad doet waarschijnlijk wel een belletje rinkelen. Die kennen we tegenwoordig vooral als een pittige slasoort maar eigenlijk is het een lid van de koolfamilie. De mosterd die we in het wild tegenkomen werd ooit ingevoerd en verbouwd als gewas en is nu dus verwilderd. Maar het kan evengoed een recent verwilderd exemplaar zijn, een uitgezaaide telg van een veld in de buurt want gele (of witte) wordt nog heel vaak gezaaid als groenbemester. Zowel het zaad van de gele als de zwarte mosterd wordt bovendien nog geoogst om er mosterd van te maken of te verwerken in tal van andere producten. Zelfs in parfum vind je vaak mosterd. Het zaad van de grijze mosterd is minder geschikt voor culinair of ander gebruik en daarom kunnen we deze soort misschien wel als de wildste beschouwen. De kans dat deze nazaat recent werd verbouwd is veel kleiner. Geel, zwart of grijs: de planten en bloemen zijn allemaal eetbaar en kunnen dus verwerkt worden in een pittig wild gerecht. Met deze vijf tips maak je daar een succes van.

1. Mosterd is een prima vervanger voor andijvie. Het blad heeft dezelfde mild bittere smaak en stevige beet. Wil je de bitterheid neutraliseren, verwerk het blad dan in een Japans getinte wok. Roerbak met look en sesamzaad en blus met wat sojasaus. Zet het vuur uit en werk af met een paar druppels geroosterde sesamolie. Combineer eens met  plakjes of reepjes koolrabi, rammenas, radijsjes en ander wild groen blad. En voeg wat reepjes seitan toe en serveer met basmati voor een volwaardige maaltijd.
2. Een herfst- of wintergratin geef je meteen karakter met wat mosterdblad. Stoof een uitje en voeg het mosterdblad toe. Schik met geblancheerde aardappelen, pastinaak, bloemkool of knolselder in een ovenschotel en overgiet met een stevige kaassaus. Maak er een volwaardige maaltijd van door wat (vegetarisch) gehakt toe te voegen. 
3. Mosterd is ook een heel welgekomen gast in tal van fermenten, zowel voor de smaak als de textuur. Het blad wordt vaak verwerkt in kimchi’s. Ook in een tsukemono of korte fermentatie doet mosterd het goed. Combineer met dezelfde ingrediënten als de bovenstaande wok. Werk bij het serveren af met wat van de gele bloemetjes. 
4. Een heel snel en dankbaar gerechtje is een groene olie op basis van mosterd. Mix gehakt mosterdblad met goede olijfolie en peper en zout. Voeg eventueel wat citroensap of -schil toe voor een frisse olie of look of gistvlokken  voor meer umami. Combineer met ander neutraal wild groen blad zoals melganzevoet of brandnetel  voor een zachtere smaak. Dresseer er zachte soepen (heerlijk bij een roomsoep), salades of croques mee.
5. Ook in Indische gerechten wordt mosterdblad vaak verwerkt. In gerechten waarin het woord ‘saag’ opduikt, vrij vertaald een variatie van groen blad, komt mosterd altijd van pas. Zo is saag aloo een heerlijk aardappelgerecht met warme specerijen zoals komijn, curcuma en korianderzaad en saag paneer een combinatie van groen blad en paneer, de typische stevige Indische kaassoort. Je kan die trouwens gerust vervangen door halloumi, feta of tofu. Experimenteer dus gerust. Meteen een aanleiding om deze bijzonder lekkere keuken beter te leren kennen.