Hoe bewaren?

Kolen zijn echte wintergroenten en kun je goed bewaren. Ze telen is één zaak, er de hele winter van kunnen genieten een andere. Ze moeten worden beschermd tegen extreme koude, vochtverlies, rotting en schimmelaantastingen. Bewaarkolen bewaren alleen goed als ze volledig zijn uitgegroeid. Ze moeten worden binnengehaald voor de eerste serieuze vorst. Je kunt kolen ophangen, inkuilen of er zuurkool van maken (zie recept hieronder).

Gekochte wittekool kun je op een koele, donkere, droge plaats enkele maanden bewaren. Je kunt wittekool ook uitstekend invriezen, nadat je hem hebt versnipperd en twee minuten hebt geblancheerd. Bij sluitkolen gaat men na of er nog losse bladeren aanwezig zijn. Belangrijk is ook de stevigheid: dergelijke kolen moeten compact, vol en ‘zwaar’ zijn. De buitenkant moet glanzen en mag vooral niet uitgedroogd zijn.

Kolen kunnen niet alleen in de koelkast, grond, diepvriezer of kelder bewaard blijven, maar zijn ook weken of zelfs maanden lang te bewaren door ze te fermenteren. Zuurkool is een van de meeste bekende voorbeelden van deze oeroude traditie. Zuurkool is eigenlijk gesneden wittekool die men samen met zout (en een starter zoals bijvoorbeeld karnemelk) gedurende drie weken in een bokaal opsluit.

In deze periode worden de suikers door fermentatie omgezet in zuren en komt er koolzuurgas vrij. Dankzij dit proces worden schadelijke micro-organismen uitgeschakeld en worden de groenten lichter verteerbaar. Dit proces kan ook worden toegepast op rode biet, komkommer, ui, raapjes, savooikool, rodekool, wortel en courgette. Je kunt ook een mengeling maken van deze groenten. Kruiden zoals kruidnagel, peper, zout en jeneverbessen geven extra smaak.