Zuurdesembrood maken met Michel

Zuurdesembrood is een oude broodsoort. Het is smaakvoller en gezonder dan gewoon brood. Het verteert gemakkelijker en houdt zo je bloedsuikerspiegel op peil. Maar vooral: desembrood bakken is spannend en lang niet zo moeilijk als je denkt. 

Met de tips van Michel Gonzaga, Velt-docente, lukt het je zo.

Michels tips over de ingrediënten

Meel

Ik koop en bak alleen met biologisch meel, het liefst op steen gemalen en zo lokaal mogelijk. Dit is een persoonlijke keuze. Biologische meel heeft vaak meer mineralen en vitaminen en geen toevoegingen. Ik heb veel verschillende soorten meel geprobeerd. Je moet uitzoeken wat het beste werkt voor jou. Kijk altijd naar de ingrediënten. Om zuurdesembrood te kunnen bakken moet het meel een proteïnegehalte van minstens 11 procent hebben, maar een hoger eiwitgehalte kan ook.

Zout

Ik werk altijd met biologisch zeezout of ongeraffineerd zout. Zolang je gejodeerd zout vermijdt, zul je geen problemen ondervinden. 

Water 

Gewoon kraantjeswater is prima. Ik laat mijn water een dag staan op kamertemperatuur, zodat de chloor verdampt en het water de juiste temperatuur heeft.

Over de omgeving

In de winter duurt het ongeveer zes uur voor je deeg klaar is om te vormen. In de zomer zal dit minder tijd vragen. Door de warmte stijgt de temperatuur van het deeg veel sneller. Ervaring zal leren hoe je met het deeg moet omgaan. Begin met het basisrecept en bouw verder op.

Een thermometer kan van pas komen om de temperatuur van het deeg te meten. De temperatuur moet tussen 20 en 26° Celsius liggen.

Meer over het materiaal dat je nodig hebt

Over hydratatie

Hydratatie wijst op het percentage water dat je toevoegt op basis van het gewicht van het meel. Eventueel kun je beginnen met 67 procent water, dan is het deeg niet te nat om te behandelen. As je volkorenmeel gebruikt, moet je meer water toevoegen, want dat slorpt meer vocht op. Ook als je zaden, noten of gedroogde vruchten toevoegt heb je meer water nodig. Je kunt de zaden ook weken in warm water voor gebruik. 

Over de moederdeeg of desem voeden

Ik bewaar altijd een heel kleine hoeveelheid desem of moederdeeg in een glazen pot in de koelkast. Je moet dat moederdeeg voeden. Het leeft en heeft één keer per week voeding nodig. Haal het moederdeeg twee uur op voorhand uit de koelkast. Voeg dan 2 eetlepels meel (bijv. speltmeel, T65 broodmeel of roggemeel) toe. Voeg evenveel water (kamertemperatuur) toe. Meng alles goed door elkaar met behulp van een pannenlikker en neem hierbij de restjes aan de randen mooi mee in het deeg. Laat het twee uur staan op kamertemperatuur en zet het dan terug in de koelkast. Het moederdeeg is nu gevoed.

Image

De desem voeden om brood te bakken

Een starter is een jonge desem. Hiermee ga je je brood bakken.

meer over het maken van een zuurdesemstarter

Je desem voeden om een starter te krijgen waarmee je kunt bakken doe je zo: 

• Haal 5 g van je moederdeeg uit de koelkast en doe het in een glazen pot.
• Voeg 15 g volkoren bloem of roggebloem plus 15 g T65 bloem toe. Je kunt ook voor een andere mix kiezen, maar geef je desem wel altijd ongeveer dezelfde voeding.
• Voeg 30 g water (kamertemperatuur) toe.
• Meng alles goed.

Tip: je kunt het recept voor je starter vermenigvuldigen als je meer brood wilt bakken. 

Laat de starter 8 tot 10 u staan bij kamertemperatuur. In de zomermaanden kan dat wat minder lang. De duur is afhankelijk van het type meel (rogge- en volkorenmeel gaan bijv. sneller) en de temperatuur.

Deze jonge desem is het meeste geschikt om brood mee te bakken. Als de starter te lang fermenteert en ‘zakt’, dan zal je brood zuurder smaken.

Om te weten of de starter klaar is, kun je de drijftest doen. Neem een glazen kom en vul die met water op kamertemperatuur. Als je een afgestreken theelepel starter toevoegt, moet hij blijven drijven.

Percentages en wiskunde

Het heeft ook voor mij even geduurd om dit te begrijpen, maar oefening baart kunst. De meeste bakkers gebruiken formules om alles uit te rekenen. Begrijp je deze ‘bakkerswiskunde’, dan weet je precies hoeveel deeg, water, zout en starter je nodig hebt om een brood te kunnen bakken. 

Basisformule:

• Meel is altijd 100%
• Starter: 20%
• Water: 75% 
• Zout: 2%

Michels basisrecept voor zuurdesembrood

voor 2 broden van ongeveer 750 g (67% hydratatie)

Dit deeg is zeer gemakkelijk om te behandelen voor beginners. Als je dit onder de knie hebt, kun je altijd meer water toevoegen om de hydratatie te verhogen. 

Ingrediënten

• 220 g starter 
• 500 g bloem (T65 of T55) 
• 220 g volkorenmeel (T80) 
• 80 g roggebloem (voor extra smaak, je kunt het ook vervangen door een van de meelsoorten hierboven) 
• 500 g water (kamertemperatuur)
• 18 g zout

Bereiding

Meng het water en het meel en laat het 1 tot 4 uur staan. Dit noemen we autolyse. Houd 20 g van het water opzij om later te mengen met het zout. 

•Na een uur kun je de starter toevoegen en alles goed mengen. Laat dit 30 minuten staan met een doekje over de mengkom, om te voorkomen dat er een droog vliesje ontstaat op de bovenkant. Als je een glazen kom gebruikt, kun je het rijsproces goed volgen.

Na een halfuur voeg je het zout en de rest van het water (20 ml) toe. Meng goed. In het begin zal het deeg wat uit elkaar vallen, maar dit komt zeker goed. Controleer even de temperatuur van het deeg. Die zou 20 à 25° Celsius moeten zijn.

Je zult vanaf nu om de 30 minuten je deeg moeten rekken en vouwen (stretch & fold) tot je voelt dat het deeg sterk en elastisch is. Ik doe dit 4 keer (in totaal dus 2 uur). Dit proces noemen we bulkfermentatie. 

Na het rekken en vouwen laat je het deeg 3 tot 4 uur fermenteren (in de winter kan dit tot 6 uur oplopen). Leg opnieuw een doekje over de mengkom en laat staan bij kamertemperatuur. Als het deeg goed gefermenteerd is, zal je dit merken aan de luchtbellen. Je kunt ook gebruik maken van de window pane test (probeer een stukje deeg voorzichtig zo ver mogelijk uit te rekken zonder dat het breekt) of de drijftest doen (een stukje deeg moet in een kom met water op kamertemperatuur blijven drijven).

Is het deeg gefermenteerd, verdeel het dan met de deegschraper in tweeën en vorm elk stuk deeg tot een bal. Dit noemen we pre shape.

Het deeg mag nu 30 minuten rusten. Zorg dat er een doekje over ligt, anders zal het deeg uitdrogen. 

Bestuif je rijsmanden goed met bloem, zodat het deeg niet gaat plakken. 

Vorm het deeg opnieuw en leg het in de rijsmanden om verder te fermenteren in de koelkast (ca. 12 tot 16 uur). 

Je brood insnijden (scoring) doe je met een scheermesje of een ander zeer scherp mes. Doe je dit niet, dan zal het brood eender waar rijzen.

Ik bak mijn broden in een gietijzeren pot (met onderin bakpapier) of een andere pan die geschikt is voor de oven. Verwarm de oven voor op 250° Celsius. Bak het brood 25 minuten met het deksel op de pan. Verlaag de temperatuur naar 230° Celsius en bak nog 25 minuten verder zonder deksel. Let goed op hoe het brood reageert in jouw oven, want elke oven is anders. 

Laat het brood minstens een uur afkoelen en gebruik een scherp mes om het te snijden.