Bewaartechnieken voor groenten

Invriezen

Invriezen is tegenwoordig een zeer gemakkelijke manier om o.a. groenten te bewaren, maar deze techniek vraagt veel energie. Bij deze techniek stopt het leven van mogelijke bedervers, maar doodt deze niet. Eens ontdooit, gaat het leven terug verder. Een mogelijkheid om dit te voorkomen is door groenten alvorens in te vriezen, te blancheren. Hierdoor worden enzymen, die achteraf voor bederf zorgen, gedood.

Groenten: alle groenten 

Tafelzuur

Dit is een eenvoudige techniek waarbij groenten in zuur (azijn) worden gelegd om bederf veroorzakende bacteriën tegen te gaan. Het eindresultaat is een eenvoudige, friszure smaak waarbij de textuur knapperig blijft. Heerlijk in combinatie met hartige gerechten. Handig om  overtollige oogst te bewaren.

Groenten: courgette, komkommer, rode biet, raapjes, blad- en knolselder, ui, kruiden, radijs, …

Inkuilen/inkisten

Inkuilen (volle grond) en inkisten (in een vat in de kelder of koele berging) is een redelijk oude bewaarmethode waarbij je de groenten in leven houdt, zij het op een laag pitje. Door deze manier van bewaren kun je lang genieten van je (verse) oogst.

Groenten: meeste wortelgewassen (rammenas, pastinaak, wortelen, rode biet, raap, knolselder), knolgewassen (aardappelen, koolrabi, …), enkele koolsoorten zoals rode-, witte en savooikool.

Image

Pasteuriseren

Pasteuriseren is een conserveringstechniek waarbij voeding gedurende 20’ verwarmd wordt en dit bij 85°C. In tegenstelling tot sterilisatie waarbij er verwarmd wordt bij min 110°C gedurende 60-90’, is het verlies van voedingswaarde kleiner. Bij pasteurisatie worden ziekteverwekkende virussen, bacteriën en schimmels grotendeels gedood waardoor de houdbaarheid verlengd wordt. Dit kan met behulp van een weckketel, oven of pot met kokend water.

Groenten: zure groenten zoals tomaten en vele vruchten

Steriliseren

Groenten worden hermetisch afgesloten en verhit bij hoge temperatuur (>110°C) gedurende minstens een uur. Hierdoor blijven de groenten zeker een jaar houdbaar omdat het onmogelijk wordt voor micro-organismen om de inhoud aan te tasten.

Groenten: elke groente zoals ze kraakvers is

Image

Zoetzuur (chutney, relish, zoetzuur …)

Bij deze gerechten worden zowel azijn als suiker gebruikt als bewaarmiddelen. Specerijen en kruiden maken de smaak van deze gerechten intens en verrassend. Hoe langer ze staan, hoe intenser ze worden. Zoetzuur is lekker als bijgerecht bij hartige voedingsmiddelen/gerechten. 

Groenten: sperziebonen, courgettes, witte- en rode kool, rode biet, pompoen …

Zouten/pekelen

Zouten en pekelen (= water met zout) is nog wat anders dan zout toevoegen tijdens de voorbereiding van bijvoorbeeld producten die je op azijn wilt leggen. 

Zout of een zoutoplossing onttrekt water aan de groenten en doodt bacteriën en schimmels. Zout is ook een prima middel om insecten zoals rupsen uit groenten te krijgen. Vroeger was inmaken in zout dé methode om groenten voor de winter te bewaren. Door het succes van wecken en nog meer sinds de komst van de diepvriezer is deze techniek uit de mode geraakt, maar als voorbereiding voor andere conserveringsmethoden past men deze techniek nog vaak toe.

Groenten: komkommer

Image

Bewaren in olie

Olie op zich bewaart goed maar olie is geen geschikt bewaarmiddel om groenten en/of kruiden lang te bewaren. Via deze techniek worden voedingswaren niet doordrongen met olie waardoor ze niet lang bewaard blijven. De voedingswaren moeten volledig droog zijn omdat water en olie niet mengen en de waren kunnen bederven. Droge voedingswaren zoals kruiden en specerijen laten zich goed bewaren in olie (1 - 3 maanden), die de smaak beter vasthoudt dan azijn. Het gebrek aan lucht in olie, kan de groei van botulismebacteriën, bevorderen. 

Groenten: droge voedingswaren zoals kruiden en specerijen