Hoe paddenstoelen bewaren?

In de herfst steken heel wat paddenstoelen de kop op. Leuk om te spotten tijdens een wandeling of in je tuin, maar ook lekker om te verwerken in een gerecht. Alleen zijn rauwe paddenstoelen heel gevoelig voor bederf. Leer hier hoe je ze het beste bewaart.

Paddenstoelen plukken in het wild is in Vlaanderen, terecht, verboden. Maar heb je er eetbare in eigen tuin, dan kan het leuk zijn om ze eens te verwerken in een gerecht of te bewaren voor later. Laat er wel genoeg staan zodat je er volgend jaar opnieuw van kan genieten.

Hoe bewaren?

In de koelkast kun je paddenstoelen enkele dagen goed houden. Bewaar gekochte paddenstoelen in de verpakking of op een bord afgedekt met plasticfolie boven in de koelkast om uitdroging te voorkomen. Ze mogen niet hermetisch worden afgesloten; geef ze altijd wat ademruimte. Plaats ze ook niet te dicht in de buurt van sterk geurende producten zoals uien en prei, omdat ze die geuren overnemen. De beste manier om paddenstoelen lang te bewaren is vriesdrogen. Hierbij worden ze onder het vriespunt gedroogd. Eerst bevriezen ze, waarna het ijs sublimeert en de waterdamp afvoert. Gevriesdroogde paddenstoelen verschrompelen nauwelijks.

Gedroogde paddenstoelen kun je droog en donker enkele maanden tot een jaar bewaren. Vooraleer je ze in de keuken gebruikt, dien je ze minstens een halfuur te weken in lauw water of witte wijn. Ze kunnen tot vijf keer hun gewicht aan vocht opnemen. Gooi het weekvocht niet weg, maar voeg het aan het gerecht toe of bewaar het voor een saus. Paddenstoelen uit pot of blik zijn door het inmaken sterk in kwaliteit achteruit gegaan en vrijwel altijd min of meer taai. De smaak zit grotendeels in het water waarin ze zijn ingemaakt. Ze zijn eventueel met vocht en al bruikbaar in soep of saus.

Paddenstoelen laten zich prima inmaken of drogen. Je kunt ze bijvoorbeeld pekelen of inmaken in zuur. Drogen doe je door kleine paddenstoelen in hun geheel of in plakjes aan een touw te rijgen. Je kunt ze ook op een draadrek in een lauwwarme oven leggen. Bewaar ze dan in een papieren zak in een glazen pot. Van paddenstoelen kun je ook pickles of ketchup maken en je kunt ze koken in kruiden en olie.