Toast met erwtenspread en scheuten

Versnipper de sjalotjes en stoof ze in wat olie in een pan tot ze glazig worden. Voeg de erwtjes toe en roerbak tot ze lichtjes kleuren. Zet het vuur uit. Voeg de gesnipperde muntblaadjes toe en breng op smaak met peper en zout. Zet een derde van de erwtjes opzij.

Plet de andere erwtjes of mix ze grof met de Parmezaanse kaas en een flinke scheut olijfolie tot je een smeuïge spread hebt.

Pocheer de eieren. Vul een kookpan met ruim water. Breng het water tot net voor het kookpunt. Voeg een scheut azijn toe, daardoor help je het eiwit te stollen. Maak een draaikolk in de pot en breek een ei in het midden van de kolk. Blijf gedurende 2 minuutjes zachtjes in het water roeren zonder het ei te beschadigen. Haal het ei eruit met een schuimspaan. Herhaal de handeling met de andere eieren.

Toast het biobrood. Besmeer elke sneed met een dikke laag erwtenspread. Warm de overgebleven erwtjes nog even op en strooi ze op het brood. Garneer met een gepocheerd ei en de erwtenscheuten.

Tip: erwtenscheuten maak je gemakkelijk zelf door erwtenzaden binnen in een bakje aarde te planten. Oogst de scheuten als ze 20 cm groot zijn. Een echte lentelekkernij!