Couscouspilaf met een salade

Hoofdgerecht

Ingrediënten

2 koppen couscous
150 g kikkererwten
2 prei
500 g wortels
2 uien
1 tot 2 teentje(s) look
12 gedroogde abrikozen
2 el rozijnen
3 el cashewnoten
1 el maizena
2 el olijfolie
1 laurierblad
1 snuifje tijm
0,25 tl paprikapoeder
0,25 tl kerriepoeder
0,5 tl geelwortelpoeder
1 mespunt zwarte peper
(kruiden)zout

Bereiding

Week de kikkererwten minstens 8 uur en kook ze gaar in water waaraan laurier en tijm zijn toegevoegd. Week de abrikozen en rozijnen minstens 1 uur in water. Snipper de ui en pers de look. Snijd de courgettes in schuine stukjes van ongeveer 2 cm en de wortels in schuine plakjes van 1 cm. Verwarm de olijfolie en fruit de ui en look met paprikapoeder, kerrie en geelwortel. Voeg de groenten en de overige kruiden toe. Giet er wat weekvocht van het gedroogde fruit bij en laat stoven. Voeg na ongeveer 10 minuten de rozijnen en de in stukjes gesneden abrikozen toe. Laat nog 5 minuten sudderen. Bereid intussen de couscous volgens het basisrecept. Rooster de cashewnoten in een droge pan op een matig vuur. Voeg de gare kikkererwten en de noten bij de groenten en breng op smaak. Dik eventueel het kookvocht in met maizena: los de maizena op in een beetje water en voeg toe aan het kookvocht, laat enkele minuten koken. Serveer de groenten bovenop de couscous.

Variant: gebruik stukjes seitan in plaats van kikkererwten.