Traagdesembrood bakken

We leven in een tijd waarin de bakker industrialiseert, weinigen willen er tijd in steken, hoe sympathiek de bakkerswinkel ook is. Het gaat grootschalig en het gaat snel, met industrieel gist dat het brood snel doet rijzen, en met het toevoegen van meelverbeteraars, hulpmiddeltjes uit de industrie (waardoor het brood ondermeer meer water kan vasthouden). Het resultaat is ‘sponsbrood’ met weinig smaak.

Sommige dingen hebben nu eenmaal hun tijd nodig, tijd om hun smaak tot ontwikkeling te brengen.

Vooreerst werken we met natuurlijke desem, we noemen het geen zuurdesem, want goed desembrood smaakt niet zuur, of althans zéér subtiel. Deze desem zorgt voor een trage fermentatie, het geeft het deeg de rust om te rijzen en te rijpen.

Tijd is echter de belangrijkste grondstof voor brood. Voor het deeg de oven in kan, heeft het een lange rijstijd achter de rug.Het resultaat proef je van bij de eerste beet: een rijke smaak.

Daarenboven is de verteerbaarheid verbeterd, want het langzame rijsproces doet het brood voor-verteren; de desem breekt deels ook de gluten en moeilijk verteerbare suikers af.

De glycemische index van het brood wordt naar beneden gehaald (zodat het onze bloedsuiker minder doet pieken).

Het geeft sneller een verzadigd gevoel, omdat het voedzamer is. Tenslotte worden meer mineralen van de graankorrel beschikbaar voor ons.

In deze bakles bereiden we, vertrekkend van de moederdeeg, de deeg voor een desembrood. We laten deze deeg twee kleinere perioden rijzen, en leren vervolgens de handelingen van de kunst van het opbollen.

Je neemt je brood mee naar huis om het ’s avonds in uw oven thuis te bakken. Ook krijg je een potje verse desem mee voor uw volgende bak.

VELT-docent : Philip Lievens.