Image
Gepubliceerd op:
25.11.2024
Hoe kouder het wordt, hoe meer we verlangen naar stoofpotjes, ovenschotels en stamppotten met gezellig warme, volle smaken. Maar hoe komt het dat we die winterkost zo onweerstaanbaar lekker vinden? Waar komen die smaken vandaan? En vind je die ook in plantaardige gerechten? ‘Umami is het antwoord op al deze vragen’, zegt Lieve Ferdinande, voedingsmedewerker bij Velt. Ze legt uit wat het is en wat het voor jou kan betekenen.
"'Mjammie’ komt voor mij het meeste in de buurt"
‘De specifieke smaak die winterse gerechten vaak bevatten, noemen we ‘umami’. Het lastige is dat daar in het Nederlands niet echt een woord voor bestaat. ‘Mjammie’ komt voor mij het meeste in de buurt’, zegt Lieve. ‘Soep is het gemakkelijkste om de smaak uit te leggen’, gaat ze verder. ‘Als je soep maakt, proef je en dikwijls smaakt ze nog niet genoeg door. Voeg je er zout aan toe, dan wordt het gewoon een zoute soep. Neem je in plaats daarvan een bouillonblokje, dan krijg je die gegeerde volle, ronde smaak. Dat komt omdat bouillonblokjes vooral uit het bijzonder umamirijke gistextract bestaan.’
Verslavend of voldoeninggevend?
‘Je kan het ook zo omschrijven: umami zorgt ervoor dat wanneer je chips eet je niet kan stoppen tot de zak helemaal leeg is. Vaak wordt gezegd dat smaakversterkers (de zuivere, chemische vorm van umami) verslavend werken. Dat is waarschijnlijk niet zo. Wel zorgt het ervoor dat je meer eet dan je van plan was.’
‘De natuurlijke vorm van umami zit in ontzettend veel voedingsmiddelen. Dat komt omdat het vrijkomt bij de afbraak van een veelvoorkomend aminozuur, een bouwsteen van eiwitten. Het zorgt ervoor dat je een verzadigd, weldadig gevoel krijgt. Zonder umami in ons voedsel zouden we bij wijze van spreken kunnen blijven eten.’
"Sojasaus en miso zijn echte umamibommen"
Lekker koken zonder umami: een onbegonnen zaak
‘In de klassieke keuken hoeven we niet te veel stil te staan bij die umami-smaak. Ze zit vanzelf al in gebakken vlees, vele vissoorten en kaas. Onbewust gebruiken we umami om gerechten nog eens extra onweerstaanbaar lekker te maken’, aldus Lieve. ‘Denk aan de ingrediënten zoals Parmezaanse kaas, ansjovis en chorizo. Voeg dat aan een hartig gerecht toe en het kan bijna niet meer stuk.’
Image
Gewoon plantaardig
In het kookboek Gewoon plantaardig van Velt ontdek je alle heerlijke smaakmakers in de plantaardige keuken.
‘Kook je wat meer plantaardig, dan wordt het uitdagender. De kennis over welke ingrediënten umami bevatten, is essentieel om ook hier dat voldane gevoel na je maaltijd te krijgen. Erwtjes, asperges en tomaat zijn rijk aan umami. Waarschijnlijk zijn het daarom zo’n populaire groenten. Next level zijn zeewier en paddenstoelen, vooral (gedroogde) shiitake en eekhoorntjesbrood. Edelgist, zorgt voor een kazige smaak, die doet dus ook mee. En ten slotte de echte umamibommen: sojasaus en miso.’
Miso, een onderschat ingrediënt
‘Je kocht misschien al eens een potje miso. Je maakte er waarschijnlijk een Oosters soepje mee en toen verhuisde het potje naar ergens achteraan in de koelkast. Maar het is ideaal om de volle en ronde smaak van winterse gerechten op te roepen. Het is perfect voor stoofpotjes, sauzen, soepen en bij groenten, granen en peulvruchten.’
‘Een tip: koop een milde witte en een uitgesproken donkere en zwier het overal in waar je een extra laagje smaak nodig hebt. Iedereen houdt immers van umami, ook al zijn we ons daar niet altijd van bewust.’
